Trung tâm giống Thủy sản Nghệ An
NGHIÊN CỨU ĐIỀU CHỈNH MÔI TRƯỜNG NUÔI TÔM ĐỂ CÓ MÀU SẮC ĐẸP HƠN NHẰM TĂNG GIÁ TRỊ KHI THU HOẠCH
Màu sắc của tôm do các sắc tố tạo ra, nó đóng vai trò quan trọng trong việc ngụy trang để sinh tồn. Đối với tôm nuôi, màu sắc tôm chủ yếu do tổng hợp Astaxanthin trong thức ăn. Trong nghiên cứu, tôm nuôi trong bể trắng có các tế bào sắc tố dày đặc và nhỏ, trong khi tôm nuôi trong bể tối có các tế bào sắc tố phân tán và sậm màu hơn. Có thế làm sậm màu sắc tôm khi chế biến bằng cách giữ tôm trong môi trường tối trong khoảng thời gian ngắn trước khi thu hoạch.
Màu sắc và hình dạng tôm là đặc tính chất lượng quan trọng của tôm, có thể ảnh hưởng lớn đến giá trị thị trường tiêu thụ. Người tiêu dùng thích tôm khi chế biến có màu cam nhạt. Ở một số quốc gia, đặc điểm phân loại màu sắc chủ quan thường được sử dụng để phân khúc thị trường tôm chất lượng cao.
Màu sắc của tôm
Màu sắc của tôm là do sự hiện diện của các sắc tố ở lớp mô ngoại bì của tôm, đóng vài trò quan trọng trong việc ngụy trang để sinh tồn. Các sắc tố này chủ yếu là do tiêu thụ thức ăn có chứa carotenoid - thường hiện diện trong vi tảo và thực vật phù dù.
Đối với tôm còn sống và chưa chế biến, các sắc tố này chủ yếu bị bao phủ bỡi protein và làm cho tôm có màu xanh. Mặc dù một số sắc tố có thể chuyển hóa thành dạng carotenoid khác và cung cấp nguồn Vitamin A cho tôm, nhưng tôm không có khả năng tự tổng hợp các sắc tố này. Vì vậy, tôm cũng như tất cả các loài động vật khác đều phải phụ thuộc vào nguồn thức ăn có chứa các sắc tố này.
Astaxanthin là loại carotenoid chủ yếu được tìm thấy trong mô tôm, mặc dù vẫn có sự hiện diện một số ít betacarotene, lutein và chất khác. Astaxanthin hiện diện ở dạng tự do hoặc ester hóa với một hay hai axit béo (mono và diester), nhưng hiện tại có rất ít thông tin về vai trò của các dạng này đối với tôm. Chỉ biết rằng Astaxanthin có liên quan đến việc tăng khả năng chống chọi với điều kiện bất lợi (stress) và quá trình phân hóa & phát triển khác nhau của tôm.
Đối với tôm nuôi, tăng lượng Astaxanthin tổng hợp vào trong thức ăn thương phẩm sẽ làm tôm có màu sắc đẹp. Đây có thể là một quá trình tốn kém, đòi hỏi việc điều chỉnh mức độ sắc tố cẩn thận ở các giai đoạn phát triển quan trọng, đồng thời phải xem xét hàm lượng sinh khối tảo trong ao. Tuy nhiên, khi bổ sung một lượng lớn Astaxanthin thì thông thường sẽ quan sát thấy có sự thay đổi lớn về màu sắc của tôm chế biến.
Nghiên cứu: Màu nền và Sắc tố
Một bộ phận của Tổ Chức Nghiên Cứu Khoa Học và Công Nghiệp Liên Bang (CSIRO) có ý kiến để cải thiện màu sắc tôm và thị trường tiêu thụ của chúng, các nhà khoa học đã kiểm tra tổng hàm lượng Astaxanthin trong tôm sú thì thấy có sự khác biệt lớn trong màu sắc tôm được chế biến ngay cả khi chúng có hàm lượng Astaxanthin như nhau. Các nghiên cứu trước đây có liên quan đến khả năng vận chuyển sắc tố trong tế bào sắc tố và/hoặc đến các vị trí bên trong khác như ống tiêu hóa, các nhà khoa học đã nghiên cứu các tác động của nó đối với hình thái tôm đã được chế biến.
Lúc đầu, tôm sú, Peneaus monodon được nuôi trong bể nền đen đặt trong phòng tối và cho ăn thức ăn thương phẩm có chứa 40mg Astaxanthin/kg thức ăn. Sau vài tuần, tôm được chia thành 02 nhóm. Một nhóm được chuyển đến nuôi trong bể nền trắng và một nhóm khác nuôi trong bể nền đen với kích cỡ tương tự.
Cường độ ánh sáng tại bề mặt nước ở mỗi bể nằm khoảng 10 lux. Các điều kiện về chất lượng nước và cho ăn là như nhau ở mỗi nhóm. Sau 4 tuần, vớt tôm ra khỏi bể và cho vào thùng đá cho đến khi chúng chết. Lúc này, màu sắc tổng thể của mỗi nhóm là khác nhau, và khi chúng được nấu trong nước sôi thì tôm trong bể nền đen có màu đỏ cam đậm hơn. Tuy nhiên, hàm lượng Astaxanthin bình quân trong mỗi nhóm là như nhau - khoảng 30μg/g. Chuyển tôm sang môi trường có màu nền nhạt hơn thì sự thay đổi các sắc tố đến các vị trí của cơ thể là ít rõ ràng, dẫn đến tôm có màu nhạt hơn.
Các nhà khoa học cũng quan sát thấy sự phân bố của Astaxanthin tương đối và các ester của nó đã biến đổi. Đối với tôm có màu sắc sẫm hơn, hàm lượng Astaxanthin không ester hóa chiếm hơn 50% tổng lượng sắc tố, với số còn lại là dạng mono và diester. Tuy nhiên, đối với tôm có màu nhạt hơn được nuôi trong bể trắng thì sự phân bố của Astaxanthin rất khác biệt. Trong trường hợp này, Astaxanthin không ester hóa giảm xuống còn khoảng 10%, trong khi dạng monoester tăng lên 65% và dạng diester ít có sự thay đổi.
Sự thay đổi màu sắc
Để quan sát sự thay đổi các sắc tố này xảy ra như thế nào, các nhà khoa học đã theo dõi nhanh chóng ở giai đoạn thay đổi màu nền bể nuôi. Về việc này, họ lại tách tôm vào trong bể nền trắng và nền đen, nuôi trong 4 tuần. Một lần nữa, tôm được duy trì khẩu phần ăn chứa 40mg Astaxanthin/kg thức ăn trong điều kiện như nhau. Tuy nhiên, sau đó tôm được chuyển từ bể ban đầu sang bể có màu nền ngược lại. Tại những thời điểm khác nhau, tôm được vớt ra và nấu chín để đánh giá màu sắc và xác định sắc tố.
Khi tôm được chuyển ra khỏi bể, tôm trong bể tối có màu sắc sậm hơn trong bể trắng. Tuy nhiên, tôm trong bể trắng có màu sậm hơn trong vài phút và sau 01 giờ sẽ cải thiện đáng kể về màu sắc khi nấu chín. Đối với số tôm còn lại trong bể đen, màu sắc sẽ tiếp tục được cải thiện trong vài giờ tới (Hình 1).
Đối với tôm được chuyển từ bể đen sang bể trắng, tôm trở nên nhạt màu hơn, nhưng sự thay đổi chậm hơn so với hướng ngược lại. Quan trọng là không có sự thay đổi về tổng hàm lượng Astaxanthin trong tôm, chứng tỏ các sắc tố được vận chuyển trong cơ thể tôm.
Kiểm tra lớp biểu bì của tôm có chưa các tế bào sắc tố dưới kính hiển vi cho thấy có sự biến đổi xảy ra trong suốt quá trình chuyển đổi tôm từ bể màu nền này sang màu nền khác. Tôm vớt từ bể nền trắng có các tế bào sắc tố dày và nhỏ, trong khi tôm vớt từ bể nền đen cho thấy có sự phân tán sắc tố theo thời gian trong các tế bào sắc tố hình sao. Sự phân tán Astaxanthin như vậy dẫn đến hình dạng tổng thể của tôm có nhiều sắc tố hơn.
Nghiên cứu này chỉ ra cách đơn giản để tăng giá trị cho tôm là giữ tôm trong bể nền tối hoặc môi trường khác trong một giờ trước khi chế biến. Do đó, trong nuôi tôm thương phẩm để tăng giá trị khi thu hoạch ngoài phương pháp trên chúng ta cần áp dụng các giải pháp kỹ thuật để điều chỉnh tôm có màu sắc đẹp trước khi xuất bán nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho vụ nuôi./.
Màu sắc và hình dạng tôm là đặc tính chất lượng quan trọng của tôm, có thể ảnh hưởng lớn đến giá trị thị trường tiêu thụ. Người tiêu dùng thích tôm khi chế biến có màu cam nhạt. Ở một số quốc gia, đặc điểm phân loại màu sắc chủ quan thường được sử dụng để phân khúc thị trường tôm chất lượng cao.
Màu sắc của tôm
Màu sắc của tôm là do sự hiện diện của các sắc tố ở lớp mô ngoại bì của tôm, đóng vài trò quan trọng trong việc ngụy trang để sinh tồn. Các sắc tố này chủ yếu là do tiêu thụ thức ăn có chứa carotenoid - thường hiện diện trong vi tảo và thực vật phù dù.
Đối với tôm còn sống và chưa chế biến, các sắc tố này chủ yếu bị bao phủ bỡi protein và làm cho tôm có màu xanh. Mặc dù một số sắc tố có thể chuyển hóa thành dạng carotenoid khác và cung cấp nguồn Vitamin A cho tôm, nhưng tôm không có khả năng tự tổng hợp các sắc tố này. Vì vậy, tôm cũng như tất cả các loài động vật khác đều phải phụ thuộc vào nguồn thức ăn có chứa các sắc tố này.
Astaxanthin là loại carotenoid chủ yếu được tìm thấy trong mô tôm, mặc dù vẫn có sự hiện diện một số ít betacarotene, lutein và chất khác. Astaxanthin hiện diện ở dạng tự do hoặc ester hóa với một hay hai axit béo (mono và diester), nhưng hiện tại có rất ít thông tin về vai trò của các dạng này đối với tôm. Chỉ biết rằng Astaxanthin có liên quan đến việc tăng khả năng chống chọi với điều kiện bất lợi (stress) và quá trình phân hóa & phát triển khác nhau của tôm.
Đối với tôm nuôi, tăng lượng Astaxanthin tổng hợp vào trong thức ăn thương phẩm sẽ làm tôm có màu sắc đẹp. Đây có thể là một quá trình tốn kém, đòi hỏi việc điều chỉnh mức độ sắc tố cẩn thận ở các giai đoạn phát triển quan trọng, đồng thời phải xem xét hàm lượng sinh khối tảo trong ao. Tuy nhiên, khi bổ sung một lượng lớn Astaxanthin thì thông thường sẽ quan sát thấy có sự thay đổi lớn về màu sắc của tôm chế biến.
Nghiên cứu: Màu nền và Sắc tố
Một bộ phận của Tổ Chức Nghiên Cứu Khoa Học và Công Nghiệp Liên Bang (CSIRO) có ý kiến để cải thiện màu sắc tôm và thị trường tiêu thụ của chúng, các nhà khoa học đã kiểm tra tổng hàm lượng Astaxanthin trong tôm sú thì thấy có sự khác biệt lớn trong màu sắc tôm được chế biến ngay cả khi chúng có hàm lượng Astaxanthin như nhau. Các nghiên cứu trước đây có liên quan đến khả năng vận chuyển sắc tố trong tế bào sắc tố và/hoặc đến các vị trí bên trong khác như ống tiêu hóa, các nhà khoa học đã nghiên cứu các tác động của nó đối với hình thái tôm đã được chế biến.
Lúc đầu, tôm sú, Peneaus monodon được nuôi trong bể nền đen đặt trong phòng tối và cho ăn thức ăn thương phẩm có chứa 40mg Astaxanthin/kg thức ăn. Sau vài tuần, tôm được chia thành 02 nhóm. Một nhóm được chuyển đến nuôi trong bể nền trắng và một nhóm khác nuôi trong bể nền đen với kích cỡ tương tự.
Cường độ ánh sáng tại bề mặt nước ở mỗi bể nằm khoảng 10 lux. Các điều kiện về chất lượng nước và cho ăn là như nhau ở mỗi nhóm. Sau 4 tuần, vớt tôm ra khỏi bể và cho vào thùng đá cho đến khi chúng chết. Lúc này, màu sắc tổng thể của mỗi nhóm là khác nhau, và khi chúng được nấu trong nước sôi thì tôm trong bể nền đen có màu đỏ cam đậm hơn. Tuy nhiên, hàm lượng Astaxanthin bình quân trong mỗi nhóm là như nhau - khoảng 30μg/g. Chuyển tôm sang môi trường có màu nền nhạt hơn thì sự thay đổi các sắc tố đến các vị trí của cơ thể là ít rõ ràng, dẫn đến tôm có màu nhạt hơn.
Các nhà khoa học cũng quan sát thấy sự phân bố của Astaxanthin tương đối và các ester của nó đã biến đổi. Đối với tôm có màu sắc sẫm hơn, hàm lượng Astaxanthin không ester hóa chiếm hơn 50% tổng lượng sắc tố, với số còn lại là dạng mono và diester. Tuy nhiên, đối với tôm có màu nhạt hơn được nuôi trong bể trắng thì sự phân bố của Astaxanthin rất khác biệt. Trong trường hợp này, Astaxanthin không ester hóa giảm xuống còn khoảng 10%, trong khi dạng monoester tăng lên 65% và dạng diester ít có sự thay đổi.
Sự thay đổi màu sắc
Để quan sát sự thay đổi các sắc tố này xảy ra như thế nào, các nhà khoa học đã theo dõi nhanh chóng ở giai đoạn thay đổi màu nền bể nuôi. Về việc này, họ lại tách tôm vào trong bể nền trắng và nền đen, nuôi trong 4 tuần. Một lần nữa, tôm được duy trì khẩu phần ăn chứa 40mg Astaxanthin/kg thức ăn trong điều kiện như nhau. Tuy nhiên, sau đó tôm được chuyển từ bể ban đầu sang bể có màu nền ngược lại. Tại những thời điểm khác nhau, tôm được vớt ra và nấu chín để đánh giá màu sắc và xác định sắc tố.
Khi tôm được chuyển ra khỏi bể, tôm trong bể tối có màu sắc sậm hơn trong bể trắng. Tuy nhiên, tôm trong bể trắng có màu sậm hơn trong vài phút và sau 01 giờ sẽ cải thiện đáng kể về màu sắc khi nấu chín. Đối với số tôm còn lại trong bể đen, màu sắc sẽ tiếp tục được cải thiện trong vài giờ tới (Hình 1).
Đối với tôm được chuyển từ bể đen sang bể trắng, tôm trở nên nhạt màu hơn, nhưng sự thay đổi chậm hơn so với hướng ngược lại. Quan trọng là không có sự thay đổi về tổng hàm lượng Astaxanthin trong tôm, chứng tỏ các sắc tố được vận chuyển trong cơ thể tôm.
Kiểm tra lớp biểu bì của tôm có chưa các tế bào sắc tố dưới kính hiển vi cho thấy có sự biến đổi xảy ra trong suốt quá trình chuyển đổi tôm từ bể màu nền này sang màu nền khác. Tôm vớt từ bể nền trắng có các tế bào sắc tố dày và nhỏ, trong khi tôm vớt từ bể nền đen cho thấy có sự phân tán sắc tố theo thời gian trong các tế bào sắc tố hình sao. Sự phân tán Astaxanthin như vậy dẫn đến hình dạng tổng thể của tôm có nhiều sắc tố hơn.
Nghiên cứu này chỉ ra cách đơn giản để tăng giá trị cho tôm là giữ tôm trong bể nền tối hoặc môi trường khác trong một giờ trước khi chế biến. Do đó, trong nuôi tôm thương phẩm để tăng giá trị khi thu hoạch ngoài phương pháp trên chúng ta cần áp dụng các giải pháp kỹ thuật để điều chỉnh tôm có màu sắc đẹp trước khi xuất bán nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho vụ nuôi./.
Tác giả bài viết: Trương Văn Toản
Ý kiến bạn đọc
Bạn cần đăng nhập với tư cách là Thành viên chính thức để có thể bình luận
Danh mục
Thăm dò ý kiến
Mời nhập mã xác nhận
Thống kê truy cập
- Đang truy cập15
- Hôm nay5,645
- Tháng hiện tại138,081
- Tổng lượt truy cập10,415,473
