Các phương pháp bảo quản tôm tươi sau thu hoạch

Phương pháp sốc nhiệt

Là phương pháp phổ biến nhất, được đánh giá cao với hiệu quả ưu việt. Khi bị đặt vào môi trường có nhiệt độ quá thấp thì các loại tôm đều sẽ rơi vào tình trạng ngủ đông, nên đảm bảo độ tươi sống dù được vận chuyển đi xa trong thời gian dài. Phương pháp này thích hợp với trường hợp gửi đi bằng xe khách hoặc bằng máy bay.

Phương pháp gây mê tôm ở trạng thái khô, dễ đóng thùng, tiết giảm chi phí vận chuyển và có thể gửi đi xa được. Ảnh: LP

Sử dụng các bể chứa tôm bằng nước biển với nhiệt độ 20ºC và cho tôm vào bên trong bể để giữ cho tôm không bị chết khi vận chuyển đi xa. Sau đó sẽ tiến hành cho tôm nghỉ trong bể khoảng 12 giờ đồng hồ. Tiếp theo, cho tôm ngủ đông. Chuẩn bị các thùng xốp cách nhiệt tốt, sau đó đổ nước biển vào trong thùng, cần giữ mức nhiệt trong thùng xốp ổn định ở 15ºC. Cho tôm đang nghỉ ở trong bể nước biển vào trong các thùng xốp và đợi khoảng 90 – 150 phút để cho tôm dần chuyển sang trạng thái ngủ đông của chúng. Cuối cùng, khi đến nơi, tiến hành sục khí vào trong các thùng chứa tôm, mỗi lần sục khoảng 15 phút và không nên sục quá lâu. Sau đó sẽ cho tôm vào trong môi trường nước biển với mức nhiệt là 15ºC để dần dần đánh thức tôm tỉnh. Cứ mỗi sau 15 phút, nâng nhiệt độ thêm 1ºC cho đến khi nhiệt độ trong bể nước biển đã đạt mức 20°C.

Tôm sau khi đã được chứa trong bể nước biển duy trì ở mức 20ºC sau khoảng từ 60 – 90 phút sẽ được đánh thức hoàn toàn. Cách vận chuyển tôm còn sống này sẽ giúp cho tôm sống đạt 100% sau từ 6 – 7 giờ vận chuyển và khoảng 70 – 80% sau 12 – 13 giờ vận chuyển.

Phương pháp gây mê bằng thuốc

Thay vì sốc nhiệt, một cách bảo quản tôm tươi đi xa nữa là dùng các thuốc gây mê phù hợp, đạt chất lượng được cho phép để làm tôm tê liệt, ngủ đông trong thời gian dài mà đảm bảo an toàn khi sử dụng sau này. Tương tự cách trên, cần đóng gói tôm trong túi chống thấm nước sau khi gây mê, đồng thời bảo quản ở nhiệt độ thấp để đảm bảo giữ được thời gian lâu nhất. Phương pháp gây mê tôm ở trạng thái khô, dễ đóng thùng, tiết giảm chi phí vận chuyển và có thể gửi đi xa được.

Ðầu tháng 4 vừa qua, Trường Thủy sản (Trường Ðại học Cần Thơ) tổ chức Hội thảo, tập huấn về quy trình gây mê tôm càng xanh và chế biến sản phẩm từ tôm càng xanh tại Cà Mau, trong khuôn khổ đề tài nghiên cứu khoa học và công nghệ (KH&CN) cấp tỉnh: “Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo quản, chế biến sau thu hoạch nâng cao giá trị tôm càng xanh tại tỉnh Cà Mau” do PGS.TS Lê Thị Minh Thủy làm chủ nhiệm, cơ quan chủ quản là Sở KH&CN tỉnh Cà Mau. Theo đó, đề tài đã xây dựng quy trình gây mê cho tôm càng xanh (kích cỡ 8 – 12 và 12 -15 con/kg) bằng thuốc gây mê sinh học, kết hợp chạy ôxy. Phương pháp này giúp tôm duy trì trạng thái còn sống trong khoảng 8 giờ. Khi đến nơi tiêu thụ, tiếp tục dùng kỹ thuật đánh thức, thì chúng có thể sống lại và duy trì sống thêm 3 – 4 ngày. Tuy nhiên, phương pháp này vướng phải một số khó khăn như: tôm gây mê trong môi trường nước, sử dụng thuốc gây mê sinh học kết hợp chạy ôxy, như vậy sẽ tăng thêm chi phí vận chuyển, phí mua thuốc gây mê, hạn chế số lượng lớn khi vận chuyển đi xa…

Vận chuyển tôm không cần nước

Nếu tôm có thể được vận chuyển sống mà không cần nước sẽ tiết kiệm được chi phí, tăng lợi thế cạnh tranh. Theo đó, các nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm các phương pháp vận chuyển tôm sống không dùng nước. Sau khi thu hoạch, các bước cần chuẩn bị trước khi vận chuyển: Gây mê tôm trong nước bằng cách hạ nhiệt độ bằng nước đá. Chuyển tôm và nước nuôi sang bể nhỏ hơn có sục khí. Thêm đá từ từ và theo dõi sự thay đổi của nhiệt độ. Đảm bảo nồng độ ôxy hòa tan lớn hơn 5 mg/L. Ngâm các vật liệu dùng để đóng gói vào cùng nước với tôm. Tôm được xếp 1 lớp trên bề mặt vật liệu ẩm vừa được ngâm lạnh. Bơm đầy ôxy và buộc chặt túi. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các buồng kiểm soát nhiệt độ để duy trì nhiệt độ bảo quản trong thử nghiệm liên tiếp 72 giờ.

Sự kết hợp tối ưu để vận chuyển tôm biển không dùng nước liên quan đến việc gây mê với nhiệt độ nước giảm 10ºC/giờ và giữ tôm ở nhiệt độ 12 – 15°C bằng dăm gỗ ẩm trong 24 giờ. Ở điều kiện này, tỷ lệ sống của tôm thường đạt trên 95%. Khi tôm được giữ lâu hơn 24 giờ, tỷ lệ sống từ trung bình đến kém lên đến 72 giờ.

Thành công trong việc vận chuyển TTCT không dùng nước cũng được áp dụng cho tôm càng xanh. Các điều kiện tối ưu cho tôm càng xanh tương tự như TTCT. Tuy nhiên tôm càng xanh không chịu được nhiệt độ dưới 14ºC ở nhiều nghiệm thức lặp lại. Mặc dù nhiệt độ giữ ở mức 15°C mang lại tỷ lệ sống cao, nhưng tỷ lệ tôm chết cao khi nhiệt độ dưới 14ºC.

Phương pháp thông khí

Cách vận chuyển tôm tươi đi xa cuối cùng là dùng phương pháp thông khí. Người nuôi có thể chuẩn bị các loại thùng xốp hoặc khay xốp cách nhiệt, đảm bảo chúng được thiết kế thông thoáng, có lỗ thoáng khí để tránh tình trạng ô nhiễm và thiếu ôxy. Đây là điều quan trọng giúp cung cấp đủ ôxy cho tôm. Với cách bảo quản này thì tôm có thể chịu được đến 12 giờ đồng hồ.

Một số lưu ý

Dù áp dụng cách bảo quản tôm tươi đi xa nào thì cũng đừng bỏ qua một số lưu ý sau: Sử dụng các thiết bị đo nhiệt độ để đảm bảo rằng tôm được vận chuyển ở nhiệt độ lý tưởng. Theo dõi tình trạng tôm thường xuyên để có thể phát hiện sớm bất kỳ vấn đề nào và có cách xử lý kịp thời. Chọn túi hoặc thùng chứa tôm phù hợp, đảm bảo chúng không bị tổn thương trong quá trình vận chuyển. Tránh đặt tôm chung với các thực phẩm có mùi hôi mạnh vì có thể dẫn đễn tình trạng thấm mùi, làm giảm hương vị và độ tươi ngon của tôm. Tránh đặt tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời hoặc nguồn nhiệt cao vì có thể làm cho tôm bị biến chất, mất đi độ tươi ngon vốn có.

Hoàng Ngân